Logo PUC-Rio Logo Maxwell
ETDs @PUC-Rio
Estatística
Título: REDESENHANDO OS SISTEMAS ALIMENTARES DOS RESTAURANTES: FOOD DESIGN PARA PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS
Autor: ELLEN SILVIA LOPES GONZALEZ AGUILERA
Colaborador(es): MARIA MANUELA RUPP QUARESMA - Orientador
FRANCESCA ZAMPOLLO - Coorientador
Catalogação: 28/MAI/2025 Língua(s): INGLÊS - ESTADOS UNIDOS
Tipo: TEXTO Subtipo: TESE
Notas: [pt] Todos os dados constantes dos documentos são de inteira responsabilidade de seus autores. Os dados utilizados nas descrições dos documentos estão em conformidade com os sistemas da administração da PUC-Rio.
[en] All data contained in the documents are the sole responsibility of the authors. The data used in the descriptions of the documents are in conformity with the systems of the administration of PUC-Rio.
Referência(s): [pt] https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/projetosEspeciais/ETDs/consultas/conteudo.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672&idi=1
[en] https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/projetosEspeciais/ETDs/consultas/conteudo.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672&idi=2
DOI: https://doi.org/10.17771/PUCRio.acad.70672
Resumo:
A indústria de Alimentos e Bebidas desempenha um papel significativo na formação de sistemas alimentares, contribuindo para os desafios de sustentabilidade ambiental e social. Apesar da crescente conscientização, ainda há uma lacuna em ferramentas e estratégias que efetivamente integrem sustentabilidade às operações de restaurantes. Esta pesquisa aborda essa lacuna explorando como os princípios do Food Design podem ser aplicados para transformar as cadeias da restauração, adotar melhores práticas sustentáveis e promover ética e responsabilidade ambiental no setor. O estudo adota uma abordagem de pesquisa orientada pela prática, combinando etnografia, metodologias de Design e estratégias participativas para investigar e projetar hábitos alimentares sustentáveis. A pesquisa mescla revisão de literatura, estudos de campo em estabelecimentos sustentáveis de serviços de alimentação em colaboração com chefs, donos de restaurantes e especialistas, enriquecida por meio da colaboração internacional e validação por pares. Os resultados deste estudo destacam o potencial do Design para reconfigurar o sistema alimentar no setor de restauração e hotelaria. Os temas emergentes incluem a cocriação de políticas orientadas à sustentabilidade, o desenvolvimento de ferramentas que facilitam as operações diárias e estratégias para mitigar o impacto negativo causado pelo setor. A pesquisa culmina no desenvolvimento de um artefato projetado para dar suporte ao setor de AeB na adoção de práticas mais sustentáveis, mantendo a viabilidade econômica. Este artefato é baseado no conceito desenvolvido de Sistema Alimentar Circular, oferecendo orientação prática aos profissionais da indústria. A pesquisa tem implicações significativas para o setor, unindo conhecimento acadêmico com a prática da profissão, contribuindo para a construção de sistemas alimentares sustentáveis. O público-alvo inclui profissionais da restauração e hotelaria e acadêmicos em Food Design. Em última análise, esta pesquisa visa promover um setor de AeB mais responsável e resiliente, equilibrando a consciência ambiental com a viabilidade empresarial e o engajamento do consumidor.
Descrição: Arquivo:   
NA ÍNTEGRA PDF