Título: | REDESENHANDO OS SISTEMAS ALIMENTARES DOS RESTAURANTES: FOOD DESIGN PARA PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS | ||||||||||||
Autor: |
ELLEN SILVIA LOPES GONZALEZ AGUILERA |
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Colaborador(es): |
MARIA MANUELA RUPP QUARESMA - Orientador FRANCESCA ZAMPOLLO - Coorientador |
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Catalogação: | 28/MAI/2025 | Língua(s): | INGLÊS - ESTADOS UNIDOS |
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Tipo: | TEXTO | Subtipo: | TESE | ||||||||||
Notas: |
[pt] Todos os dados constantes dos documentos são de inteira responsabilidade de seus autores. Os dados utilizados nas descrições dos documentos estão em conformidade com os sistemas da administração da PUC-Rio. [en] All data contained in the documents are the sole responsibility of the authors. The data used in the descriptions of the documents are in conformity with the systems of the administration of PUC-Rio. |
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Referência(s): |
[pt] https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/projetosEspeciais/ETDs/consultas/conteudo.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672&idi=1 [en] https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/projetosEspeciais/ETDs/consultas/conteudo.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672&idi=2 |
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DOI: | https://doi.org/10.17771/PUCRio.acad.70672 | ||||||||||||
Resumo: | |||||||||||||
A indústria de Alimentos e Bebidas desempenha um papel significativo na
formação de sistemas alimentares, contribuindo para os desafios de
sustentabilidade ambiental e social. Apesar da crescente conscientização, ainda
há uma lacuna em ferramentas e estratégias que efetivamente integrem
sustentabilidade às operações de restaurantes. Esta pesquisa aborda essa lacuna
explorando como os princípios do Food Design podem ser aplicados para
transformar as cadeias da restauração, adotar melhores práticas sustentáveis e
promover ética e responsabilidade ambiental no setor. O estudo adota uma
abordagem de pesquisa orientada pela prática, combinando etnografia,
metodologias de Design e estratégias participativas para investigar e projetar
hábitos alimentares sustentáveis. A pesquisa mescla revisão de literatura, estudos
de campo em estabelecimentos sustentáveis de serviços de alimentação em
colaboração com chefs, donos de restaurantes e especialistas, enriquecida por
meio da colaboração internacional e validação por pares. Os resultados deste
estudo destacam o potencial do Design para reconfigurar o sistema alimentar no
setor de restauração e hotelaria. Os temas emergentes incluem a cocriação de
políticas orientadas à sustentabilidade, o desenvolvimento de ferramentas que
facilitam as operações diárias e estratégias para mitigar o impacto negativo
causado pelo setor. A pesquisa culmina no desenvolvimento de um artefato
projetado para dar suporte ao setor de AeB na adoção de práticas mais
sustentáveis, mantendo a viabilidade econômica. Este artefato é baseado no
conceito desenvolvido de Sistema Alimentar Circular, oferecendo orientação
prática aos profissionais da indústria. A pesquisa tem implicações significativas
para o setor, unindo conhecimento acadêmico com a prática da profissão,
contribuindo para a construção de sistemas alimentares sustentáveis. O
público-alvo inclui profissionais da restauração e hotelaria e acadêmicos em
Food Design. Em última análise, esta pesquisa visa promover um setor de AeB
mais responsável e resiliente, equilibrando a consciência ambiental com a
viabilidade empresarial e o engajamento do consumidor.
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