[pt] REDESENHANDO OS SISTEMAS ALIMENTARES DOS RESTAURANTES: FOOD DESIGN PARA PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS

[en] REDESIGNING RESTAURANTS FOOD SYSTEMS: FOOD DESIGN FOR SUSTAINABLE BEST PRACTICES

[pt] ELLEN SILVIA LOPES GONZALEZ AGUILERA

[pt] RESTAURANTE

[pt] MELHOR PRATICA SUSTENTAVEL

[pt] SISTEMA ALIMENTAR CIRCULAR

[pt] FOOD DESIGN

[pt] DESIGN DE SERVICO

[en] RESTAURANT

[en] SUSTAINABLE BET PRACTICE

[en] CIRCULAR FOOD SYSTEM

[en] FOOD DESIGN

[en] SERVICE DESIGN

[pt] A indústria de Alimentos e Bebidas desempenha um papel significativo na formação de sistemas alimentares, contribuindo para os desafios de sustentabilidade ambiental e social. Apesar da crescente conscientização, ainda há uma lacuna em ferramentas e estratégias que efetivamente integrem sustentabilidade às operações de restaurantes. Esta pesquisa aborda essa lacuna explorando como os princípios do Food Design podem ser aplicados para transformar as cadeias da restauração, adotar melhores práticas sustentáveis e promover ética e responsabilidade ambiental no setor. O estudo adota uma abordagem de pesquisa orientada pela prática, combinando etnografia, metodologias de Design e estratégias participativas para investigar e projetar hábitos alimentares sustentáveis. A pesquisa mescla revisão de literatura, estudos de campo em estabelecimentos sustentáveis de serviços de alimentação em colaboração com chefs, donos de restaurantes e especialistas, enriquecida por meio da colaboração internacional e validação por pares. Os resultados deste estudo destacam o potencial do Design para reconfigurar o sistema alimentar no setor de restauração e hotelaria. Os temas emergentes incluem a cocriação de políticas orientadas à sustentabilidade, o desenvolvimento de ferramentas que facilitam as operações diárias e estratégias para mitigar o impacto negativo causado pelo setor. A pesquisa culmina no desenvolvimento de um artefato projetado para dar suporte ao setor de AeB na adoção de práticas mais sustentáveis, mantendo a viabilidade econômica. Este artefato é baseado no conceito desenvolvido de Sistema Alimentar Circular, oferecendo orientação prática aos profissionais da indústria. A pesquisa tem implicações significativas para o setor, unindo conhecimento acadêmico com a prática da profissão, contribuindo para a construção de sistemas alimentares sustentáveis. O público-alvo inclui profissionais da restauração e hotelaria e acadêmicos em Food Design. Em última análise, esta pesquisa visa promover um setor de AeB mais responsável e resiliente, equilibrando a consciência ambiental com a viabilidade empresarial e o engajamento do consumidor.

[en] The Food and Beverage industry plays a significant role in shaping food systems, contributing to environmental and social sustainability challenges. Despite growing awareness, there remains a gap in practical tools and strategies that effectively integrate sustainability into restaurant operations. This research addresses this gap by exploring how Food Design principles can be applied to transform Food Service food chains, adopt sustainable best practices, and foster environmental responsibility within the industry. The study adopts a practice-led research approach, combining ethnography, Design methodologies, and participatory strategies to investigate and intentionally design sustainable food habits. The research merges desk research, field studies in sustainability-oriented food-service venues, and collaborative participation of stakeholders, including chefs, restaurateurs, and experts, enriched through international collaboration and validation of findings. The outcomes of this study highlight the potential of design to realign food systems within HoReCa sector. Emerging themes include the co-creation of sustainability-oriented policies, the development of tools that facilitate everyday operations, and strategies to mitigate negative impact caused by the sector. The research culminates in the development of an artifact designed to support F and B in adopting more sustainable practices while maintaining economic viability. This artifact is based on the developed concept of Circular Food System, offering practical guidance to industry professionals. The research has significant practical implications for the sector, bridging academic knowledge with industry practice, it contributes to building sustainable food systems providing actionable insights for Food Service. The intended audience includes HoReCa professionals and scholars in Food Design and sustainability. Ultimately, this research aims to foster a more responsible and resilient F and B sector, balancing environmental consciousness with business feasibility and consumer engagement.

MARIA MANUELA RUPP QUARESMA

FRANCESCA ZAMPOLLO

MARIA MANUELA RUPP QUARESMA

CARLA MARTINS CIPOLLA

JOAO VICTOR AZEVEDO DE MENEZES CORREIA DE MELO

CARLO FRANZATO

FRANCESCA ZAMPOLLO

SILVANA JURI

2025-05-28

2025-03-31

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INGLÊS

https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/colecao.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672@1

https://www.maxwell.vrac.puc-rio.br/colecao.php?strSecao=resultado&nrSeq=70672@2

https://doi.org/10.17771/PUCRio.acad.70672